La carne cara en Colombia no solo tiene que ver con las exportaciones de ganado en pie que el Gobierno intenta regular. Hay otro factor que está presionando los precios al alza y que pocos mencionan: el sacrificio masivo de animales en plantas clandestinas e ilegales. Las cifras son contundentes. De acuerdo con Fedegan, de cada 10 reses sacrificadas, casi tres no pasaron por un frigorífico autorizado. En números absolutos, de los 4,56 millones de bovinos beneficiados el año pasado, 1,16 millones fueron procesados en la informalidad.

A primera vista, parece contraintuitivo: más oferta debería significar precios más bajos. Pero la realidad es otra. Óscar Cubillos Pedraza, director de Planeación y Estudios Económicos de Fedegan, explicó que estas reses "terminan desaprovechándose porque las sacrifican mal, en condiciones no higiénicas ni salubres, haciendo ineficiente el proceso de faena o sacrificio". En otras palabras, esos animales no generan carne útil en el mercado formal. Lo que ocurre es que la ganadería legal pierde animales hacia canales ilegales, reduciendo la oferta disponible en frigoríficos regulados. Cubillos añadió que "están quitándole animales a la oferta eficiente que debería haber de carne. Al reducir esa proporción, hay menos oferta y mayores precios".

Nicolás Cruz Walteros, analista de economía local de Corficolombiana, respaldó este análisis. Señaló que la informalidad "distorsiona la formación de precios y dificulta la trazabilidad del mercado" porque opera por fuera de controles sanitarios y tributarios. El problema se agrava con el tiempo: en la última década, el sacrificio informal pasó de 678.000 a 1,16 millones de reses anuales, un aumento del 71%. En los últimos cinco años solo creció 16%.

El impacto fiscal también es severo. Álvaro Urrea, presidente de Asofrigoríficos, detalló que un frigorífico que procesa unos 10.000 bovinos mensuales paga más de 36 millones en tarifa de degüello, dinero que financia salud pública y control sanitario. Con 2.500 reses sacrificadas ilegalmente cada mes, el Estado deja de recaudar aproximadamente 450 millones mensuales solo en impuestos de degüello, tasas sanitarias y contribuciones parafiscales, a razón de 180.000 pesos por animal. "En un año, el monto superaría los 5.400 millones solo en una región de tamaño medio", recalcó Urrea. En términos generales, las operaciones clandestinas de beneficio generan un movimiento económico sumergido de 120.000 millones anuales.

Juan Gonzalo Botero, expresidente de Aexgan, fue directo al punto: aunque se podría pensar que el sacrificio ilegal abarata la carne, ocurre lo contrario. Al aumentar la informalidad "se afecta la cadena formal de sacrificio de ganado y aumentan los costos del proceso". Esto genera "un efecto alcista sobre el precio". Urrea agregó que aunque inicialmente pudiera encontrarse carne más barata en canales informales, "la reducción de la rentabilidad en el sector formal disminuye la inversión y la producción legal", atrapando al consumidor en un ciclo de precios al alza.