Un pedido especial cambió el rumbo de la investigación de María Paula Deaza. Su hermana, pediatra especializada en oncología, le solicitó que preparara un postre para un niño en la unidad de cuidados oncológicos del hospital donde trabajaba. El resultado sorprendió a todos: el niño comió hasta el último bocado acompañado por sus padres, algo que demostraba que los alimentos sabrosos y benéficos para la salud de menores enfermos no eran una quimera. Esa experiencia encendió una llama en Deaza, ahora candidata a doctora en la Universidad de La Sabana, quien comenzó a preguntarse si realmente "la vida de una persona podría cambiar con tan solo un bocado".

El proyecto doctoral que hoy desarrolla Deaza tiene raíces más profundas. Durante sus estudios en Francia, se aproximó a investigaciones sobre nutrición y cáncer, donde descubrió el concepto de alimentos funcionales: productos que contienen componentes específicos con beneficios comprobados para la salud. Como explica la investigadora, aunque en muchos países estos parámetros no están del todo claros, lugares como Japón los han regulado desde los años ochenta a través de clasificaciones como FOSHU, alimentos aprobados por el gobierno con objetivos de salud específicos.

Con esa fundamentación científica, Deaza enfocó su investigación en la mucositis, una inflamación dolorosa que genera úlceras en la boca, garganta y tubo digestivo de pacientes pediátricos sometidos a quimioterapia o radioterapia. La condición dificulta tragar, hablar y comer, afectando severamente la nutrición y calidad de vida del menor. Para enfrentarla, eligió a la uchuva como ingrediente base de tres postres diferentes, precisamente por sus propiedades antioxidantes y su capacidad de ser accesible a familias de distintas condiciones económicas.

El rigor científico es fundamental en esta búsqueda de "la receta perfecta". Deaza ha medido los flavonoides (los compuestos antioxidantes de la uchuva) antes y después de las preparaciones culinarias, asegurando que el proceso de cocción no destruya los beneficios nutricionales. Además, sometió los postres a una prueba de laboratorio llamada Infogest, que simula las fases oral, gástrica e intestinal de la digestión, permitiendo medir si las cualidades antioxidantes se mantienen, aumentan o disminuyen durante todo el proceso de consumo.

Los resultados preliminares son alentadores. Los niveles de antioxidantes en los postres se mantienen similares a los de la uchuva sin procesar, lo que significa que el aporte nutricional no se pierde en la cocina. Sin embargo, el camino por recorrer es largo. Aún debe pasar por pruebas celulares para observar cómo estos alimentos afectan la inflamación, luego por estudios preclínicos con animales y finalmente, si todo marcha bien, por ensayos clínicos en humanos. Cada fase requiere aprobación ética y recursos significativos.

Cuando se le pregunta sobre su visión, Deaza reflexiona sobre lo que podría significar este trabajo para un niño diagnosticado con cáncer. "Imagínate ser un niño al que le han restringido muchos alimentos por su tratamiento y que te digan: puedes comerte este postre rico, pero también te va a ayudar para que puedas comer otras cosas y sentirte mejor", dice. Eso, concluye, "sería un bocado de esperanza".