Una ingeniera colombiana está transformando la manera en que el mundo produce cacao. Luisa Fernanda Bermúdez, agrónoma de la Universidad Nacional de Colombia, dirigió durante casi dos años los procesos científicos que permitieron a la startup Galy cultivar cacao directamente en laboratorio, sin necesidad de sembrar campos enteros. Su trabajo le valió un reconocimiento Silver Award en los Edison Awards 2026, celebrados en abril en Fort Myers, Florida, un premio que la industria considera equivalente a los Óscar de la innovación tecnológica.

Bermúdez explica que la idea surgió de una necesidad urgente. "El cacao está sufriendo muchísimo los efectos de temperatura y enfermedades, y se pierde entre el treinta y el cuarenta por ciento de la producción", comenta la ingeniera. Así fue como las grandes empresas de chocolate contactaron a Galy para preguntarle si podía reproducir en laboratorio lo que ya hacía con algodón. El resultado fue exitoso: ahora la compañía produce cacao utilizando células de semillas que crecen en tanques controlados, similar al proceso de fermentación que se usa en las cervecerías.

El impacto ambiental de esta tecnología es significativo. Según los análisis de ciclo de vida realizados por la empresa, el método de biomanufactura reduce el consumo de agua en un 80 por ciento comparado con la agricultura convencional, disminuye el uso de tierra en 97 por ciento y reduce las emisiones de carbono en 77 por ciento. "Nosotros no queremos competir con los agricultores. Lo que queremos es crear una tecnología complementaria que reduzca el impacto ambiental y permita producir de otra manera", aclara Bermúdez, reconociendo que el sector agrícola ya enfrenta presiones enormes.

La velocidad de producción también es un cambio radical. Mientras que en el campo convencional se cosecha cacao una o dos veces al año, en los laboratorios de Galy el ciclo completo toma apenas catorce días. Las células crecen en siete días dentro de los tanques y luego pasan por procesos de secado y molido para obtener cacao en polvo. La startup tiene una capacidad actual de producción de diez toneladas desde sus instalaciones en Boston.

Lo innovador no es solo la velocidad, sino también la consistencia y personalización del sabor. A diferencia del cacao tradicional, donde la fermentación ocurre de manera natural y variable, Galy controla completamente el proceso mediante microorganismos seguros para el consumo. Esto permite desarrollar perfiles específicos de sabor: algunos chocolates con notas a nuez, otros florales, cítricos o frutales. La empresa tiene actualmente catorce variedades de cacao con genéticas diferentes y un programa llamado "Flavor by Design" que permite diseñar sabores personalizados. Además, este método elimina la absorción de metales pesados que ocurre en los cultivos convencionales.

Bermúdez, originaria de Bogotá, pasó años viviendo en Brasil, Argentina, Francia y Alemania antes de llegar a Boston. Trabajó como profesora en la Universidad de Buenos Aires e investigadora para el Ministerio de Ciencia argentino. Cuando Galy la contactó, confiesa que inicialmente fue escéptica porque desconocía la agricultura celular, pero decidió aceptar el desafío. Cuatro años después, su decisión de explorar esta tecnología la ha posicionado como parte de un equipo que está redefiniendo la industria alimentaria global.

Este año Galy realiza el lanzamiento comercial del chocolate biocultivado en Massachusetts y Nueva York. A partir de julio comienza la producción comercial y los primeros lotes se entregarán desde septiembre. Por ahora funciona bajo un modelo B2B, vendiendo a hoteles, chefs y distribuidores, aunque la empresa recibe constantemente solicitudes de consumidores finales. La compañía ya cuenta con aprobación regulatoria de la FDA bajo la figura GRAS (Generally Recognized As Safe) y está avanzando en procesos de autorización para Europa, Japón y Colombia.