En la segunda jornada de El SENA Cocina 2026, la institución reunió a chefs, instructores, expertos y portadores de tradición en torno a un propósito común: preservar las técnicas milenarias de cocción, ahumado y preparación de alimentos que forman parte de la identidad cultural de los territorios colombianos. Bajo el lema "Sünsai: ahumado de tradición, fuego de territorio", el encuentro académico congregó experiencias tanto nacionales como internacionales que reflexionaron sobre el fuego, el humo y los procesos ancestrales que conectan la gastronomía con la historia y cultura de nuestras regiones.

Uno de los momentos destacados fue la presentación oficial del libro "El SENA Cocina: el arte de fermentar", una publicación que recopila conocimientos, investigaciones y experiencias relacionadas con los procesos de fermentación. Este libro se suma al compromiso institucional de rescatar ingredientes, técnicas y tradiciones que hacen parte de la identidad gastronómica del país, visibilizando prácticas que han sido transmitidas generación tras generación y que hoy se fortalecen a través de la investigación y la formación.

Entre los participantes destacados estuvieron el chef colombiano Freddy Pertuz, quien compartió sus experiencias sobre la cocina en leña y los ahumados del Magdalena Grande, y el chef brasileño Edvaldo Caribé, quien presentó las tradiciones culinarias de Brasil construidas alrededor del fuego y el humo. La chef Ezgi Yurtseven de Turquía expresó: "Me complace enormemente tenerlos hoy aquí como participantes de este espacio de aprendizaje y encuentro. Agradezco profundamente al SENA por hacer posible esta experiencia que nos permite compartir conocimientos, culturas y pasión por la gastronomía".

El panel "Saberes y sabores al humo y al sol: técnicas tradicionales de ahumado y fogón de leña" permitió que expertos, cocineros y portadores de tradición intercambiaran experiencias sobre la importancia de proteger y transmitir estos conocimientos a las nuevas generaciones. Debray Pérez, instructor SENA de la región Guajira, destacó que "participar en esta agenda académica ha sido una experiencia muy enriquecedora. Hemos encontrado que muchas de las iniciativas y saberes que desarrollamos en nuestros territorios se conectan con los temas abordados aquí".

El director general Jorge Eduardo Londoño Ulloa recordó el origen del festival con una pregunta que guía su propósito: "¿Esos saberes campesinos, indígenas, de la negritudes, raizales, palanqueros y afrodescendientes, los vamos a dejar perder? La respuesta fue no y de ahí nace El SENA Cocina", una iniciativa que hoy se consolida como escenario nacional para la salvaguarda, promoción y visibilización de la riqueza gastronómica y cultural de Colombia.

Con esta jornada, el SENA reafirmó su compromiso con la gastronomía como motor de desarrollo cultural, social y económico, promoviendo espacios de aprendizaje e intercambio de conocimientos que contribuyen a preservar las tradiciones culinarias del país. La programación continuará este viernes con el concurso nacional de cocina, la muestra gastronómica regional y la premiación de las mejores propuestas culinarias inspiradas en las técnicas de ahumado y fogón de leña.