La mayoría de los colombianos que han comido sushi nunca han probado wasabi de verdad. Esa pasta verde que ponen al lado del jengibre en los restaurantes es casi siempre una imitación hecha con mostaza, rábano europeo y colorante. El wasabi auténtico, o Wasabia japonica para los científicos, es tan escaso que solo entre el 5 por ciento del servido en restaurantes japoneses en el mundo proviene realmente de la planta.

La razón es brutal: el wasabi es considerado por expertos como la planta más difícil de cultivar comercialmente en todo el planeta. Pero justamente esa dificultad lo hace lucrativo. Una raíz de wasabi auténtico se vende a 160 dólares el kilo en el mercado mayorista y puede alcanzar 308 dólares en restaurantes de lujo. Para ponerlo en perspectiva, es como si estuviera hablando de oro molido. Por eso Brian Oates, quien dirige Pacific Coast Wasabi, invirtió treinta años en lograr lo que otros habían abandonado: instalar la primera granja comercial rentable de wasabi en Estados Unidos.

El desafío agrícola que enfrentó Oates era desconcertante. El wasabi ama el agua pero no puede estar completamente sumergido. Necesita crecer en una especie de cama acuática donde el agua fluye constantemente, un sistema poco común en la agricultura norteamericana. Si recibe mucha humedad, muere. Si fallan los nutrientes, muere. Si se cultiva a gran escala, tiende a enfermarse sin razón aparente. Después de años trabajando en los invernaderos de la Universidad de British Columbia, Oates finalmente descubrió un método secreto que permite cultivar wasabi sin que colapse por enfermedad. Tardó seis años apenas en conseguir las primeras semillas de buena calidad.

Pero el dinero era otro problema. Nadie quería invertir en algo tan desconocido. Así que Oates creó un modelo de franquicia: cobraba 70 mil dólares a otros granjeros por acceso a su método secreto. Cada uno necesitaba 700 mil dólares más en infraestructura por acre. Hoy tiene nueve granjas operando, cuatro en British Columbia, cuatro en Washington y una en Nueva York. Blake Anderson, quien dejó su trabajo como conductor de camiones, se atrevió con el experimento. Sus raíces pesan 200 gramos cada una, algo que hace años parecía imposible.

Lo interesante es cómo cambió el juego del wasabi. Los restaurantes japoneses auténticos ahora ofrecen a sus clientes un rallador hecho de piel de tiburón y una raíz fresca para que preparen la pasta en el momento. El sabor dura solo 10 a 15 minutos, así que debe ser inmediato. Quienes prueban el wasabi verdadero nunca quieren volver a la imitación. Por eso los clientes pagan precios astronómicos. En Vancouver, el restaurante Zen de Nobu Oichi promueve exactamente esa experiencia: el cliente ralla su propio wasabi y siente la diferencia.

Oates planea duplicar o triplicar la producción en los próximos años, pasando de 10 acres actuales a 20 o 30. Dice que ha dejado de preocuparse por quebrar porque finalmente "la oportunidad está aquí". Además, la empresa ya planea expandirse hacia medicinas. Estudios sugieren que el wasabi tiene propiedades antibacteriales, puede aliviar malestares estomacales y hasta reducir arrugas. Los japoneses lo sabían hace siglos y lo usaban para prevenir envenenamientos en pescado crudo, pero lo comercializaban principalmente por su sabor picante. Ahora, con producción garantizada, la compañía Wasabia planea iniciar ensayos médicos en Malasia hacia finales de año.